中国料理では、よく「野菜床（やさいどこ）」を作ります。和食の「ぬか床」のようなものです。一般的に「野菜くず」と呼ばれるお料理をする過程で出てしまったにんじんやネギやしょうがの皮、出汁を取った後の昆布などを使って、香辛料や香味野菜や、フルーツ、塩と一緒にひと晩ねかせて作ります。ここに、少し山椒やガーリックを入れて、魚や鶏肉を漬け込む。漬け込んだ魚や肉を焼くと、とっても美味しいご馳走が出来上がります。このように、見方を変えてあげたり、一工夫することで、無駄なく食材を使い切ることが出来ます。皆さん、今年は、ご自宅で過ごす時間が増えていることと思います。それに伴って、家庭ゴミの量が増えているというニュースも見聞きします。
今回は、「食材を無駄なく使う」という観点から、今が旬のネギを万能調味料にして、お子さんから大人まで楽しめるお料理を２品考えました。このレシピでは、食材輸送時のCO2を削減することを目的に、ここ東京で育った江戸東京野菜を使っていますが、基本、皆さんがお近くのスーパー等で取り揃えられる食材、調味料で作っています。是非、チャレンジしてみて下さい。それから、「来年を、良い年にして頂きたい」という想いで、つきぢ田村の田村さんと一緒に、クイズラリーの景品におせち料理を提供させて頂きました。是非、たくさんのブースをまわって、クイズラリーにもチャレンジしてみて下さい。

私の祖父 、つきぢ田村の創業者「田村平治」は 、甘い・酸っぱい・苦い・塩辛い・辛いの五つの味をうまく調和させる「五味調和」で美味しさを追求することと共に、 命に感謝し食材を大切にすることにこだわっていました 。その教えは、 今の私や、お店の全スタッフにもしっかりと受け継がれています 。現在は、辛いは刺激物であるため、辛いの代わりに 、第6の味うまみを五味に入れ、美味しさを追及しています 。食材を無駄なく使い切る。これは、日本料理の基本であり、僕たちが子どもの頃は、当たり前のことでした。今回は、地産地消で、輸送時のCO2排出量を減らそうと、この東京で育てられた「伝統大蔵ダイコン」を使うことにしました 。そして、この大根を余すところなく丸ごと使うことにしました 。 大根には、葉、茎 、皮、身があります。身だけを使ってあとは捨ててしまうという話を聞くことがありますが、実は半分くらい無駄にしてしまっていて本当に「もったいない」と思います。今が旬の大根は 、捨てる部分がひとつもないんです。各部位の性格を知って料理すれば 、丸ごと美味しくいただけますし、それぞれ違った表情の料理がいくつも楽しめます 。今回は、そんな想いで、ご家庭でもチャレンジできる環食レシピを「先付」「椀」「焼物」「香物」の4種考えてみました。是非、お試しください。