中華と和食の名匠監修による循環型の食を提案

2020年は、新型感染症の影響により、おうちでの生活時間が増えた一年でした。
そして、おうち時間や中食が増えたことによる家庭ごみの増加など、環境の変化を身近に感じた一年でもありました。私たちの生活にとって欠かすことが出来ない「食」を通して環境を考える「環食(わしょく)」コーナーでは、おうちで実践できる環境に優しいレシピを、中華と和食の名匠がご提案します!

脇屋 友詞

トゥーランドット臥龍居 オーナーシェフ

1958年、北海道生。’73年、15歳で料理の道へ。赤坂「山王飯店」、「東京ヒルトンホテル」、「キャピトル東急ホテル」等での修行の後、都内ホテルの料理長、総料理長を経て、’96年、横浜「トゥーランドット游仙境」の総料理長に。上海料理をベースにした洗練された中国料理で新風を吹き込む。現在、横浜、赤坂4店舗のシェフを務める。’10年「現代の名工」厚生労働大臣賞、'12年農林水産省「料理マスターズ」ブロンズ賞受賞。'14年秋、黄綬褒章受章。
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田村 隆

つきぢ田村 三代目

957年、「つきぢ田村」の長男として誕生。’75年、玉川大学文学部英米文学科を卒業後、大阪の名門料亭「高麗橋吉兆」に入門。3年間の修業の後、つきぢ田村へ。調理場の最前線で腕をふるう一方、NHKのテレビ番組や料理学校の講師、また料理本等の出版など、一般に向けた食の伝承にも力を注ぐ。’10年「現代の名工」厚生労働大臣賞受賞。趣味は中学1年生から続く、鉄道模型。(社)日本料理研究会 師範
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脇屋友詞の千住葱アレンジ環食レシピ

千住一本ネギの魚介醤

脇屋 友詞(トゥーランドット臥龍居)

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千住一本ネギの香り焼きそば

脇屋 友詞(トゥーランドット臥龍居)

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土垂里芋の葱醤和え

脇屋 友詞(トゥーランドット臥龍居)

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脇屋友詞 コメント

中国料理では、よく「野菜床(やさいどこ)」を作ります。和食の「ぬか床」のようなものです。一般的に「野菜くず」と呼ばれるお料理をする過程で出てしまったにんじんやネギやしょうがの皮、出汁を取った後の昆布などを使って、香辛料や香味野菜や、フルーツ、塩と一緒にひと晩ねかせて作ります。ここに、少し山椒やガーリックを入れて、魚や鶏肉を漬け込む。漬け込んだ魚や肉を焼くと、とっても美味しいご馳走が出来上がります。このように、見方を変えてあげたり、一工夫することで、無駄なく食材を使い切ることが出来ます。皆さん、今年は、ご自宅で過ごす時間が増えていることと思います。それに伴って、家庭ゴミの量が増えているというニュースも見聞きします。
今回は、「食材を無駄なく使う」という観点から、今が旬のネギを万能調味料にして、お子さんから大人まで楽しめるお料理を2品考えました。このレシピでは、食材輸送時のCO2を削減することを目的に、ここ東京で育った江戸東京野菜を使っていますが、基本、皆さんがお近くのスーパー等で取り揃えられる食材、調味料で作っています。是非、チャレンジしてみて下さい。それから、「来年を、良い年にして頂きたい」という想いで、つきぢ田村の田村さんと一緒に、クイズラリーの景品におせち料理を提供させて頂きました。是非、たくさんのブースをまわって、クイズラリーにもチャレンジしてみて下さい。

田村隆の冬大根使い切り環食レシピ

大根とれんこん天のなます

田村 隆(つきぢ田村)

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ほたて団子のみぞれ麺

田村 隆(つきぢ田村)

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千住ネギと鶏のくわ焼き

田村 隆(つきぢ田村)

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伝統大蔵ダイコンの黒漬け

田村 隆(つきぢ田村)

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田村 隆 コメント

私の祖父 、つきぢ田村の創業者「田村平治」は 、甘い・酸っぱい・苦い・塩辛い・辛いの五つの味をうまく調和させる「五味調和」で美味しさを追求することと共に、 命に感謝し食材を大切にすることにこだわっていました 。その教えは、 今の私や、お店の全スタッフにもしっかりと受け継がれています 。現在は、辛いは刺激物であるため、辛いの代わりに 、第6の味うまみを五味に入れ、美味しさを追及しています 。食材を無駄なく使い切る。これは、日本料理の基本であり、僕たちが子どもの頃は、当たり前のことでした。今回は、地産地消で、輸送時のCO2排出量を減らそうと、この東京で育てられた「伝統大蔵ダイコン」を使うことにしました 。そして、この大根を余すところなく丸ごと使うことにしました 。 大根には、葉、茎 、皮、身があります。身だけを使ってあとは捨ててしまうという話を聞くことがありますが、実は半分くらい無駄にしてしまっていて本当に「もったいない」と思います。今が旬の大根は 、捨てる部分がひとつもないんです。各部位の性格を知って料理すれば 、丸ごと美味しくいただけますし、それぞれ違った表情の料理がいくつも楽しめます 。今回は、そんな想いで、ご家庭でもチャレンジできる環食レシピを「先付」「椀」「焼物」「香物」の4種考えてみました。是非、お試しください。

テーマ食材

江戸東京野菜

主に現在の東京23区を中心に、広く東京都内で伝統的に生産されてきた野菜

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練り製品

協力:紀文食品

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福島の小麦を使用した麺

協力:サッポロ製麺

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脇屋友詞×田村隆トークショー

配信日時:12月5日(土)11:00~11:30
配信コーナー:ステージ

中国料理の巨匠“トゥーランドット臥龍居オーナーシェフ”脇屋友詞さんと、日本料理の名匠“つきぢ田村 三代目”田村隆さんが、おふたりの食を通したグリーンチャレンジについて語ります。「お料理をされる大人の皆さんはもちろん、おうち時間を過ごす子ども達にも楽しく観て頂きたい」と、ユーモアたっぷりの楽しいトークショーです。
 

参加者プレゼント

ワークショップ、マルシェなど、たくさんのブースをまわり、
クイズラリーに挑戦し正解した方の中から抽選で、
 脇屋シェフ、田村シェフ特製豪華おせち料理、
この冬にピッタリな紀文食品のおでんをプレゼント!

ワークショップ、マルシェなど、たくさんのブースをまわり、クイズラリーに挑戦し正解した方の中から抽選で、脇屋シェフ、田村シェフ特製豪華おせち料理、この冬にピッタリな紀文食品のおでんをプレゼント!

Wakiya特製おせち

商品詳細

つきぢ田村 三段重

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紀文食品 だし自慢おでん

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食材協力企業